Đây là một bài tập tư duy đơn giản mà kết quả gây bất ngờ: hãy bỏ cà chua, ớt và khoai tây ra khỏi ẩm thực Thổ Nhĩ Kỳ, rồi xem còn lại gì.
Kết quả: phần lớn những gì bạn hình dung khi nghĩ tới bữa ăn ở đây đều biến mất.
| Nguồn gốc | cà chua, ớt, khoai tây, ngô đều từ châu Mỹ |
|---|---|
| Tới lục địa Á Âu | sau thế kỷ 16 |
| Phổ biến rộng | còn muộn hơn nữa, phải mất nhiều thế hệ |
| Hệ quả | nhiều món "cổ truyền" thực ra khá trẻ |
Thứ biến mất nếu bỏ ba nguyên liệu đó
Hãy điểm qua:
- Mọi món có sốt cà chua — tức là phần lớn món hầm và món nấu nồi
- Bột ớt và bột cà chua — hai thứ gia vị nền của vùng đông nam
- Ớt xanh dài nướng ăn kèm đồ nướng — thứ gần như luôn có trên đĩa
- Salad cà chua dưa chuột — món rau mặc định của mọi bữa
- Phần lớn đĩa ăn sáng — cà chua tươi là thành phần cố định
Nghĩa là một phần rất lớn của cái được coi là bản sắc ẩm thực ở đây phụ thuộc vào những nguyên liệu chỉ mới có vài trăm năm.
Vì sao chúng được tiếp nhận nhanh và sâu tới vậy
Đây là phần thú vị, vì không phải nguyên liệu mới nào cũng được tiếp nhận. Nhiều thứ tới rồi bị bỏ qua.
Ba nguyên liệu này thành công vì chúng lấp đúng các chỗ trống:
Cà chua lấp chỗ của một thứ trước đó phải làm bằng cách khác: vị chua và nền sốt. Trước đó, vị chua đến từ các loại quả chua, giấm, hoặc sữa chua — đều tốn công hoặc theo mùa. Cà chua cho vị chua nhẹ, màu đẹp và nấu thành sốt được, tất cả trong một nguyên liệu rẻ.
Ớt lấp chỗ của hạt tiêu. Hạt tiêu là hàng nhập khẩu đắt đỏ, phải mua từ xa. Ớt thì trồng được tại chỗ, cho vị cay mạnh hơn, và có thể phơi khô để dùng quanh năm.
Đây là một thay thế có ý nghĩa kinh tế lớn: một mặt hàng xa xỉ nhập khẩu bị thay bằng một cây trồng tại vườn.
Khoai tây lấp chỗ lương thực phụ. Cho nhiều calo trên một đơn vị diện tích, trồng được ở đất kém, bảo quản được lâu.
Nguyên tắc chung rút ra: một nguyên liệu mới được tiếp nhận khi nó làm được việc mà nguyên liệu cũ đang làm, nhưng rẻ hơn hoặc dễ hơn. Không phải vì nó lạ hay ngon hơn.
Phần ẩm thực còn lại — cái thật sự cổ
Vậy phần nào là cổ thật? Cũng rất nhiều, và nó cho một bức tranh khác:
- Lúa mì và các dạng chế biến từ nó — bánh mì, bột tấm, mì sợi
- Sữa chua và các món từ sữa lên men
- Cừu và dê — vật nuôi hợp với địa hình cao nguyên khô
- Các loại đậu — nguồn đạm thực vật
- Hành, tỏi, các loại rau thơm bản địa
- Nho, quả sung, quả hạch
- Mật ong — chất tạo ngọt chính trước khi có đường mía rẻ
Nhìn danh sách này thì thấy một nền ẩm thực dựa trên ngũ cốc, sữa lên men và thịt gia súc nhỏ — hoàn toàn hợp với địa hình cao nguyên đã mô tả ở mục địa lý.
Còn tầng cà chua và ớt là một lớp phủ lên trên, đến sau, nhưng đến rất mạnh.
Vì sao điều này đáng biết
Không phải để "vạch trần" gì cả. Món ăn không kém giá trị vì nó trẻ.
Điều đáng biết là: ẩm thực là thứ thay đổi liên tục, và cái được gọi là truyền thống thường chỉ là một lát cắt được đóng băng ở một thời điểm nhất định.
Hệ quả thực tế của nhận xét đó:
Các tranh cãi kiểu "món này của nước nào" thường đặt sai câu hỏi. Trong một vùng mà người, hàng hoá và nguyên liệu di chuyển liên tục hàng nghìn năm, hỏi ai sở hữu một món ăn là hỏi một câu không có đáp án.
Câu hỏi hay hơn là: món này lan truyền theo đường nào, và vì sao nó bén rễ ở chỗ này mà không bén rễ ở chỗ kia.
Câu hỏi đó có đáp án, và đáp án của nó luôn thú vị hơn.
Câu hỏi thường gặp
Cà chua và ớt có phải nguyên liệu bản địa không?
Không. Cả cà chua, ớt, khoai tây và ngô đều từ châu Mỹ và chỉ tới lục địa Á Âu sau thế kỷ 16, phổ biến rộng còn muộn hơn.
Vì sao chúng được tiếp nhận mạnh tới vậy?
Vì chúng làm được việc mà nguyên liệu cũ đang làm nhưng rẻ hơn — rõ nhất là ớt thay cho hạt tiêu nhập khẩu đắt đỏ, vì ớt trồng được tại chỗ và phơi khô dùng quanh năm.
Vậy phần nào của ẩm thực ở đây là cổ thật?
Lúa mì, sữa chua và món từ sữa lên men, thịt cừu dê, các loại đậu, nho quả sung quả hạch, mật ong — một nền ẩm thực hợp với địa hình cao nguyên khô.
Vậy tranh cãi "món này của nước nào" có ý nghĩa không?
Ít. Câu hỏi hay hơn là món đó lan truyền theo đường nào và vì sao nó bén rễ ở nơi này mà không ở nơi khác — câu đó có đáp án.
